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大厨私藏的「扣肉」秘法上色调味蒸制……制法工艺全解析

时间:2018-12-13 18:50 来源:未知 作者:admin

  原题目:大厨私藏的「扣肉」秘法!上色、调味、蒸制……制法工艺全解析~

  在我国很多处所的代表菜品中,都能见到扣肉的身影。

  扣 肉 发源和演变

  “扣肉”又称皋比扣肉、走油扣肉。我国古代较早记录扣肉的,是扬州盐商童岳荐(生于清代乾隆、嘉庆年间,浙江绍兴人)所编撰的《调鼎集》:

  “扣肉:肉切风雅块加甜酱煮八分熟取起,麻油炸,切大片,如花椒、整葱、黄酒、酱油,用小磁钵装定,上笼蒸烂,用时覆入碗,皮面上。”

  扣肉演变至今,曾经成长出很多品种,此中最负盛名的就有广东的香芋扣肉,客家的梅菜扣肉,江苏的糟扣肉,四川的咸烧白、甜烧白,江西的烧肉片,湖南的豆豉走油扣肉等。

  不外大师都看到了,扣肉无论怎样变化,其盖面肉坯的制造工艺都根基上连结不变,有变化的往往是从调味的方式、辅料的搭配、造型的花腔等方面入手,好比广东的香芋扣肉,添加了增鲜的蚝油和柱侯酱,湖北的扣肉添加了腐乳汁和排骨酱,江苏的扣肉中一般会加放酒糟,湖南的扣肉则喜好放豆豉、干辣椒等。

  各地做扣肉用于垫底的辅料,所发生的变化也是屡见不鲜,例如四川多用豆芽、冬菜垫底;广东、浙江则喜好用梅干菜、香芋;湖南则用干制的盐菜(这是把叶用芥菜洗净晒晾后,再加盐腌制并控干水分,待入笼蒸熟再晾干而获得);湖北爱用干豆角、笋干、酸菜等。

  在造型上,常见的都是先在碗底摆成“一封书”形,然后铺上配料。对一些特殊造型,好比广东的千层扣肉、金牌扣肉,则往往是先将扣肉切薄片,再操纵模具围成“浮图”型;而香芋扣肉,则是一片香芋一片肉片摆成“长牌”型……

  有些处所在扣肉成品出来后,还要进行后续烹饪,以让成菜风味愈加奇特。好比回锅扣肉,就是把做好的扣肉从头下锅,待煸炒至吐油且概况起酥时,加大蒜叶、鲜辣椒(或干辣椒)翻炒。有的处所在扣肉回锅时,还要加汤汁略烧一会儿,这么做让成菜的口感变得酥烂滑软。

  扣 肉 制造机理解析

  扣肉是一款以水、油、汽三种传热介质相连系使用的菜肴,要想做好这道菜,不只需要控制扣肉的根基制造工艺,还需要熟悉各个环节所涉及到的一些烹调化学及物理道理。

  1原料的拔取

  主料猪肉应拔取皮薄且厚度在3~4厘米的猪肋条肉,这个部位五花肉的特点是肥瘦相间且分布平均。

  若是猪肉皮太厚,会导致扣肉成品概况构成的皱纹差;若是肥瘦分布不服均,那么肉在锅中会不易煮熟;在选用垫底辅料时,一般选用香芋、土豆、豆豉等含淀粉丰硕的原料,或者是豆芽、梅干菜、盐酸菜、干豆角、干竹笋等含纤维素较多的干成品,这些辅料能够充实接收猪肉在蒸制时所渗入出来的油脂,不只使本身的口感变得温和浓香,也使主料可以或许吸附配料的清香。

  △马齿苋扣肉

  2初加工的方式与技巧

  按照器皿(一般拔取圆锥形碗)的规格,一般将盖面肉坯改成15厘米摆布见方的肉块(煮熟时体积会略缩小),初加工的重点是烙毛,由于如果肉皮概况的猪毛不除清洁,那么就会影响扣肉的口感及美妙。

  保守的烙毛方式有三种:

  ◆ 第一种是用刀间接去刮洗;

  ◆ 第二种是放在炉火焰上方,将肉皮概况绒毛烧尽后,再进行清洗;

  ◆ 第三种是最佳的,先将铁锅烧红后,将猪皮朝下,间接按在锅内操纵高温快速烙去概况的绒毛,然后放温水锅里进行刮洗。这个环节的感化不只是断根概况的猪毛,更主要的是粉碎肉皮表皮组织中的角质层,从而加速肉皮中的脂质和胶原卵白的水解力。

  3煮制过程中的物理、化学变化

  将初加工好的肉块放入热水锅(冷水入锅肉块不易煮烂,水量要覆没肉块),大火烧开后改中小火,在煮制过程中能够插手甜酒水,目标是让甜酒的香味渗入到猪肉组织中,起到增香提鲜的功能。

  别的在煮制时最好皮朝上,并用两根竹签平行地插进肉中,使肉在煮的过程中不易变形。加热时间需要依肉块的大小去定,一般需要30~40分钟,尺度是煮至用手触摸肉皮发软,有粘性为止(在现实操作中,可用筷子插入肉皮,如果容易插入则申明曾经煮得差不多了)。

  还有,颠末长时间的水煮,猪肉的部门脂肪经充实水解曾经成甘油和脂肪酸,这都有益于构成肥而不腻的口感。

  4上色、增香、皋比皱纹构成的机理

  将煮好的肉块捞起来后,用净布擦干概况水分,因为猪皮含有丰硕的卵白质和碳水化合物,通过采用甜酒水上色,使得猪皮在受热的过程中为褐变反映供给充实的反映底物。

  △农家盐菜扣蹄髈

  将冷甜酒水涂抹在肉皮概况,操纵热胀冷缩的道理,促使猪肉表皮中的毛囊接收一部门糖分。另将锅内动物油烧至七八成热,将已上色的肉块皮朝下地放入(避免将瘦肉炸焦,并使肉皮获得充实炸制),炸至猪肉表皮呈棕红色且发硬起泡,瘦肉概况呈黄色时,捞入煮肉的原汤中浸泡,至肉皮概况起松散的皋比皱纹即可。

  发生皋比“皱纹”的机理在于:肉块颠末长时间的水煮,肉皮胶原卵白的交联合构由于遭到较大粉碎,使得胶原卵白发生膨胀,此时遇高温炸制,胶原卵白分子间的间隙便会增大,因为渗入感化促使水分不竭渗出,肉皮因此发生脱水,肉皮表层与里层的收缩层度因其布局分歧、受热程度不分歧发生差别后,再用冷水冷却,加剧其收缩不服均的程度──外层因冷却较快而收缩,内层则尚未降温,肉皮处于膨胀形态,从而使得“皱纹”构成。

  油温及加热的时间,才是皋比“皱纹”构成的环节。油温该当节制在七八成热,使肉皮概况的水分骤遇高温急速汽化,肉皮才容易软化起皱。如果油温过于低,那么肉皮概况的水分则不容易蒸发,不只肉皮难以炸硬,并且也不会构成皱皮;而如果油炸的时间过长,又会导致肉皮由于水分丧失过多而色泽偏暗。

  5改刀摆盘,调味方式、辅料处置的留意事项

  按照肉块的纹路,横切成约半厘米厚的片,皮朝下码在碗内,并连结肥肉与瘦肉的完整性。将肉片沿碗边呈扇形摆放,显露五花肉瘦肉部门,再用两片五花肉完成扣肉的完整造型。

  肉片切忌切太厚,不然肥肉中的脂肪在蒸制时不克不及充实渗入出来,导致成品口感肥腻;肉片也不克不及切得太薄,不然蒸制后的肉片难以连结完整形态。

  调味是决定扣肉风味构成的主要阶段。扣肉的本味是鲜带回甜,因而,根基的调味品该当有盐、味精、白糖、酱油等。扣肉需要在蒸制前就调好味。先把调味品投撒在瘦肉上层,然后码上垫底的配料。

  若是是用含淀粉较多的垫底料,那一般都要进行过油处置。若是是选用干豆角、豆芽、梅干菜等含纤维素较多的原料,那还要先对其作涨发处置。待泡涨洗净后,再入锅煸干水分。这里需要留意煸炒的时间 — —如果炒得过度,则口感偏老;而如果煸炒不足,水分含量过高,则晦气于蒸制时接收肥肉流出的脂肪。

  把摆好盘的扣肉用保鲜膜密封好当前,送入蒸箱里高温蒸至(火巴)熟(若是是家庭制造,则可放高压锅里压制)。

  蒸制的尺度,要看汤汁能否出油,用筷子夹肉能否易烂。如果加热时间不敷,那么扣肉质地不敷软糯细嫩;而如果时间过长,则会导致肉质太烂而无法夹取。

  编纂:周思君 视觉:烹烹宇前往搜狐,查看更多

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