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油浸金枪鱼罐头的操作要点

时间:2018-12-28 07:48 来源:未知 作者:admin

  1、原料验收(1)采用新(冰)鲜或冷冻优良的金枪鱼,鱼体完整,气息一般,眼球平净,角膜敞亮,鳃呈红色,肌肉富有弹性,骨肉慎密毗连。卫生质量应合适《GB2733-94海水鱼类卫生尺度》相关划定。不得采用二级鲜度以下的变质鱼。(2)原料鱼条重500g以上。2、原料处置(1) 鲜鱼以清水洗净。冻鱼以流动水鲜冻,以鲜冻完全,质量不变为准。解冻水温度宜节制在10-15℃。

  (2) 除去鱼头、尾和内脏,用流动水洗净鱼体概况的粘液和杂质,洗净腹腔内的黑膜、血污和内脏。水温不得跨越20℃。

  (3) 解冻后的原料鱼应及时处置,不得积压。

  (4) 处置过程中,应将变质和机械毁伤等不合适质量要求的原料剔除。

  (1) 将处置后的鱼体装入蒸煮盘中,装上蒸煮架,放入间罢工蒸煮器中,通入蒸汽,在102-104℃温度下蒸煮,煮至鱼体熟透,脱水率为20-25%即可。

  (2) 蒸煮时间应按照原料鱼的大小确定,并严酷节制。

  (1) 蒸煮后的鱼体应充实冷透,以使组织慎密健壮,然后再进行拾掇,免得破裂。

  (2) 蒸煮并冷却后的鱼,须逐条进行拾掇。先刮除鱼皮和鱼鳍,沿中红(指脊骨)将鱼剖成二半,去脊骨后得鱼片二片。去除褐色肉、血液及其他污物,修除概况发黄的鱼肉。然后将鱼片切成段长为5.0-5.3厘米的鱼块。

  (1)采用合适《GB10785-89开顶金属圆罐规格系列》划定之860号抗硫酸两用全涂料马口铁罐。

  (2)罐必需洁净,无锈斑,封底无缺,不漏气。罐盖无突角,罐身不该有棱角、凹瘪等变形,接缝完整,卷边处无铁舌。无涂料零落现象。

  (3) 精辟动物油、精盐的质量应别离合适GB2716、GB5461之相关划定。

  (4) 拾掇后的鱼块应尽快称量装罐,不得积压。

  (5) 空罐应洗净,用82℃以上的热水或蒸汽消毒,倒置沥干备用。

  (6) 精辟动物油先加热到180-200℃后,冷却到80-90℃,过滤备用。

  (7) 将精确称量后的鱼块逐块装入罐内。每罐不跨越5块(包罗添称小块1块)。鱼块竖装,陈列划一。插手精辟动物油、精盐。每罐的装入量为:鱼块221g、精辟动物油30g、精盐5g(每罐净含量为256g)。

  6、线) 罐盖应冲刷清洁,消毒备用。代号打印按相关划定进行。

  (2) 封罐的线) 装罐后,应随即进行封罐。

  (4) 封罐后,逐罐查抄真空度,查抄密封能否优良,剔除不及格罐头,从头进行装罐。

  (5) 派专人查抄净含量。

  (6) 封罐后的罐头,使用洗涤剂和清水进行清洗,洗净附着在罐外的鱼肉残渣和油迹,然后装入杀菌篮(笼)中进行杀菌。

  7、杀菌、冷却

  (1) 装罐封口后,应尽快杀菌。

  (2) 在杀菌过程中,应严酷按操作规程进行,免得惹起次品或废品,杀菌规程为:15ˊ-65ˊ-反压冷却/121℃

  A 排气升温:将装满罐头的杀菌篮(笼)推入杀菌锅中,封闭杀菌锅盖,平均施压将锅盖和锅身夹紧并密闭好。打开杀菌锅排水阀,放净锅内聚积的冷凝水(免得杀菌时有部门罐头浸在水中,形成杀菌不充实)。然后将排水阀封闭。并查抄压力表和其他仪表。打开所有能解除空气的阀门,通入蒸汽,迟缓升温,排净锅内空气。当排气阀排出纯蒸汽,不再混有空气时,便呈灰色。此时,封闭除泄汽阀以外的所有阀门,继续通入蒸汽加热,使锅内温度迟缓而又平衡地上升(应避免升温过快,免得形成罐表里压力差过大,发生罐头内凹变形或瘪罐等变乱)。使锅内温度在预按时间内上升至121℃。在加热排气时,务必使锅内空气解除清洁,确保罐头能在纯蒸汽介质中杀菌,免得因锅内残留空气而形成温度分布不服均,从而呈现部门罐头杀菌不足的现象。

  B.恒温:杀菌锅内温度达到12l℃时,恒温65分钟。在恒温期间,压力和温度必需连结分歧,及时调整,严酷节制。杀菌温度应以温度计温度为准。恒温杀菌期间,温度波动的范畴应尽量节制在士0.5℃摆布。在杀菌过程中,为了包管锅内加热平均性,泄汽阀应畅开,连结有蒸汽不竭外逸,促使锅内蒸汽处于不竭轮回流动形态。同时,还应留意锅底有无冷凝水聚积,及时解除,免得浸于水中的罐头达不到预期的杀菌结果。

  C.反压冷却:恒温时间到后杀菌竣事。遏制进蒸汽后,先将所有阀门封闭,让压缩空气进入锅内,使锅内压力提高到0.147MPa(表压)。然后,起头迟缓放入冷水。冷却初期,压缩空气和冷却水同时不竭地进入锅内,冷却水进锅的速度应使蒸汽冷凝时的降压量能及时地从同时进锅的压缩空气中获得弥补,以包管锅内压力一直不低0.104MPa。蒸汽全数冷凝后,即遏制进压缩空气。此时,锅内压力将因冷却水继续进锅液面不竭上升空气受压缩而上升,这就需要恰当打开排气阀,以便连结锅内原有压力,直至冷却水充满全锅,而放气阀起头有水外逸时,就应当即减慢冷却水进锅速度,待锅内充满水后,就应比力准确地节制压力。杀菌锅全充满水时,压力会俄然升高,此时,就应将溢水阀打开,调整压力。调整冷却水进出量以节制锅压,尔后跟着罐头冷却环境逐渐响应降低锅内压力,直至罐温降低到40C为止。遏制通入冷水,打开排水阀,放净锅内的冷却水,打开锅盖,拉出杀菌篮(笼),取出罐头。在反压冷却过程中,应避免冷水进锅速渡过快,导致因蒸汽大量冷凝而使锅内压力敏捷下降(以至于会呈现真空形态),形成罐头变形等变乱。

  8、保温试验

  经杀菌冷却后的罐头,取出擦拭清洁,存放于37℃的保温室内保温7天。逐罐叩击查抄真空度,剔除不及格罐头。

  9、包装、标记、运输和储存

  按《ZBX70005一89罐头食物包装、标记、运输和储存》的相关划定施行。

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